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2011-08-11
Uso de leite reconstituído na fabricação de queijo mussarela
Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo. Assim, o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10% e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó "média temperatura"). As características físico-químicas e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído, foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Através da análise estatística dos dados obtidos concluiu-se que queijo Mussarela pode ser elaborado com a adição de 10% de leite reconstituído ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído prejudica a qualidade da Mussarela, uma vez que resulta em queijos de difícil fatiamento.
A Mussarela é o queijo de massa filada mais consumido no mundo [8], sendo caracterizado como um queijo macio, não-maturado, levemente salgado, de coloração branca ou levemente amarelada, com uma superfície brilhante, podendo ser encontrado em formatos variados, pesando desde poucas gramas até vários quilos [16].
Nos Estados Unidos, de onde provêm as maiores cadeias de pizzarias no estilo "fast food", o queijo Mussarela é dividido em 4 categorias, com base no seu teor de umidade e na sua porcentagem de gordura no extrato seco-GES [16,18], Resumo>>>>>>>>>>>
Mussarela regular e Mussarela parcialmente desnatada apresentam alta umidade (> 52%), sendo freqüentemente consumidas frescas, como queijos de mesa. Raramente são utilizadas como ingrediente para pizza devido ao seu mau fatiamento. Em contraste, Mussarela de baixa umidade e Mussarela de baixa umidade parcialmente desnatada têm um menor teor de umidade (47-48%), corpo mais firme e um bom fatiamento, sendo consideradas Mussarelas para pizza [16, 18].
A Mussarela brasileira possui uma composição físico-química muito irregular, devido à inexistência de padrões legais e grandes variações nos métodos de elaboração. Pode-se dizer que ela apresenta, em média, cerca de 43% a 46% de umidade e entre 40% a 45% de gordura no extrato seco-GES [9], assemelhando-se, portanto, à Mussarela para pizza americana.
No Brasil, a produção e o consumo de queijo Mussarela têm apresentado índices elevados de crescimento nos últimos anos. Porém, alguns problemas têm limitado esse crescimento, sendo a sazonalidade da produção leiteira o principal deles, uma vez que, durante os meses de abril a setembro (entressafra), tem-se um menor volume de leite disponível para a produção de queijos e, conseqüentemente, uma diminuição na oferta do produto no mercado [30].
A adição de leite reconstituído (leite em pó + água) ou recombinado (leite em pó desnatado + água + matéria gorda anidra), ao leite in natura , para a fabricação de queijos, é uma medida que vem sendo adotada com sucesso em países onde a produção de leite é baixa, ou então, em países, como é o caso do Brasil, onde a variação da produção de leite na entressafra é importante [36].
A literatura especializada tem diversos relatos a respeito da possibilidade de fabricação dos mais variados tipos de queijos a partir da mistura de leite in natura com leite reconstituído ou recombinado. Há estudos com queijos brancos sem maturação (Queso blanco, Cottage), queijos moles com superfície coberta por fungos (Camembert), queijos semicozidos prensados (Prato, Edam, Gouda, Cheddar), queijos duros, queijos com crescimento interno de fungos, entre outros [31]. Entretanto, a fabricação de queijos de boa qualidade só é possível através de uma adaptação do processo clássico de fabricação do queijo às características particulares da mistura [5]. Uma vez que o uso de leite recombinado ou reconstituído provoca alterações em algumas das propriedades de fabricação dos queijos, ou seja, como resultado do processo de secagem, a que é submetido parte do leite utilizado, tem-se uma taxa de coagulação mais lenta do leite, redução na firmeza da coalhada, ligeira diminuição na taxa de sinérese da coalhada e os queijos recém-fabricados tendem a apresentar um ligeiro sabor de leite em pó ou de gordura anidra [10, 17].
Durante o processo de secagem do leite, parte das suas proteínas solúveis (proteínas do soro) são desnaturadas, por ação do calor [35], e o grau de desnaturação das soroproteínas depende da duração e da intensidade do tratamento térmico sofrido pelo leite [20]. Como conseqüência dessa desnaturação, as soroproteínas (alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina) tendem a formar associações e agregados entre si, bem como complexos com as micelas de caseína, especialmente com a Kappa-caseína [38].
A ligação das soroproteínas desnaturadas pelo calor com a Kappa-caseína provoca uma modificação na superfície das micelas, o que resulta em uma maior resistência à ação das proteases (em particular a quimosina) e uma diminuição na propriedade de agregação das micelas, que foram hidrolisadas pela quimosina [4]. Essas alterações reduzem a coagulabilidade do leite e a taxa de sinérese da coalhada, que passa a reter mais umidade que a coalhada obtida de leite fresco [10,17].
A fim de se evitar que as alterações provocadas pelo uso do leite reconstituído ou recombinado sejam acentuadas, comprometendo a viabilidade do seu uso, o leite em pó mais indicado para a manufatura de queijos é aquele que após ser submetido a um processo de secagem, contém a menor porcentagem possível de soroproteínas desnaturadas [5].
A classificação do leite em pó, de acordo com o tipo de tratamento térmico recebido, não é uma exigência fundamental, mas é de grande importância prática na indicação da adequação de um leite em pó para uso na manufatura de queijos e de outros produtos lácteos [6, 20]. Essa classificação, quando realizada, é comumente feita com base na medição da quantidade de proteínas do soro, não-denaturadas, que sobram no pó, após o tratamento térmico. Esse nível de soroproteínas não- denaturadas, presentes no pó, é indicado através do chamado índice de nitrogênio de soroproteínas, o qual é medido em miligrama de nitrogênio protéico solúvel não-desnaturado por grama de leite em pó desnatado [36]. Esse método tem sido divulgado pelo American Dry Milk Institute-ADMI [1] e permite a classificação do leite em pó em 3 categorias: Pó "alta temperatura" (índice menor ou igual a 1,5mg/g), Pó "média temperatura" (índice maior que 1,5 e menor que 6,0mg/g) ou Pó "baixa temperatura" (índice maior ou igual a 6,0mg/g), sendo este último o mais adequado para uso na fabricação de queijos [5].
O objetivo desse experimento foi determinar a porcentagem ideal de leite reconstituído que possa ser adicionada, ao leite in natura, na fabricação do queijo Mussarela para pizza, sem que ocorram alterações na sua composição físico-química e na propriedade de fatiamento.
CONCLUSÕES
• A adição de 10 e 20% de leite reconstituído, ao leite in natura, não afetou as características físico-químicas de pH, teor de gordura no extrato seco e teor de proteínas das mussarelas obtidas. Porém, houve um aumento significativo no teor de umidade dos queijos, com o uso de leite reconstituído.
• Foi possível fabricar queijo Mussarela, a partir de leite in natura adicionado de 10% de leite reconstituído, e obter-se um produto com composição e fatiamento semelhantes ao fabricado apenas com leite in natura.
• A adição de 20% de leite reconstituído, ao leite in natura, na elaboração de Mussarelas, resultou em queijos de difícil fatiamento, prejudicando seu uso no preparo de pizzas comerciais.
Leila Maria SPADOTI2 e Antonio Joaquim OLIVEIRA3,*
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100025
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